Varenik

Varenik

Ještě před umělým sladidlem a cukrem, hospodyně na chorvatském pobřeží svoje pokrmy sladily přírodními potravinami, jakým je med, ale i přípravky jakým je svařené víno (varenik), nebo chutná hustá omáčka z černých hroznů. Má se za to, že svařené víno má původ z římských dob, ale že jej znali již i Peršané. U nás se obzvláště používalo na ostrově Brači, ale i v ostatních částech Dalmácie, kde svařené víno připravovali vždy na podzim ze zvláště vybraných zralých, dokonce i přezrálých vinných hroznů.

 

Svařené víno se připravuje z černých odrůd jako je plavac mali a jeho vaření někdy mohlo trvat i patnáct hodin, aby se získal hustý hnědý sirup plný sladkosti. Svařené víno se připravuje i ze staré autochtonní odrůdy vinných hroznů s názvem crljenak, ale časem jej nahradil častější plavac mali. Zralé bobule hroznů se podle potřeby nejdříve dodatečně sušily na slunci a při ruční sklizni se hrozny oddělovaly od stopek a byly kontrolovány, aby pouze zdravé bobule pokračovaly v dalším postupu zpracování. Získané hrozny se lisovaly, aby vznikl mošt a ten postupně vařili na nízké teplotě dokud se nezredukoval na polovinu svého počátečního množství. Výsledkem dlouhotrvajícího vaření byl nealkoholický přípravek, který se kdysi používal dokonce i při přípravě slavného prosecca. Když zchladl, varenik se stáčelo do lahví a nechalo se stát bez zátkování, ale bylo chráněné gázou.

 

Bohaté na cukry, varenik se používalo jako potravní doplněk i ke kořenění pokrmů. V kulinářství jej hospodyně používaly při přípravě nejen sladkých pokrmů jako jsou frituly, biskvity, koláče a dorty, nýbrž i ke slaným pokrmům, mezi které patří i mnohými oblíbená pašticáda s noky, čili dalmatská specialita, která se dělá z hovězí kýty a je pro ni charakteristické dlouhé marinování i vaření masa spolu s mnohým kořením, červeným vínem a zeleninou. Svařené víno lze použít v četných masových omáčkách, jelikož jim přidává sladkost i aroma červeného vína a jelikož neutralizuje kyselost rajských jablíček, lžíce či dvě vareniku se přidává i do pokrmů jakým je brudet a salsa - omáčka z rajčat.