Traubensirup - Varenik

Traubensirup - Varenik

Vor den künstlichen Süßungsmitteln und Zucker süßten die Hausfrauen an der kroatischen Küste die Speisen mit natürlichen Lebensmitteln wie etwa mit Honig, aber auch mit Präparaten wie etwa mit dem Varenik, einem schmackhaften dicken Sirup aus schwarzen Trauben. Man geht davon aus, dass dieser Traubensirup aus der Römerzeit stammt und dass er bereits bei den Persern bekannt war. In Kroatien wurde er besonders oft auf der Insel Brač und im übrigen Dalmatien verwendet, wo er jeden Herbst aus besonders ausgewählten reifen und sogar überreifen Trauben hergestellt wurde.

 

Der Traubensirup Varenik wird aus schwarzen Traubensorten wie dem Plavac Mali hergestellt. Der Kochprozess nahm manchmal sogar fünfzehn Stunden in Anspruch, bis man den dicken braunen Sirup voller Süße gewonnen hatte. Der Varenik wurde auch aus der alten autochthonen Rebsorte namens Crljenak hergestellt, deren Stelle mit der Zeit von der häufiger vorkommenden Sorte Plavac Mali eingenommen wurde. Die reifen Beeren der Trauben wurden zunächst zusätzlich an der Sonne getrocknet. Die handgepflückten Trauben wurden vom Stengel getrennt und sichtgeprüft, damit nur gesunde Beeren in die Verarbeitung gelangen. Die so erhaltenen Trauben wurden zu Most gepresst, der dann allmählich bei mäßiger Temperatur köcheln gelassen wurde, bis er auf die Hälfte seiner ursprünglichen Menge reduziert war. Das Ergebnis des langen Kochens war ein alkoholfreies Präparat, das einst sogar bei der Herstellung des berühmten Dessertweins Prošek verwendet wurde. Nach dem Abkühlen goss man den Varenik in Flaschen und lies ihn offen, aber mit einem Mulltuch geschützt stehen.

 

Da dieser Traubensirup reich an Zucker war, kam er als Nahrungsergänzungsmittel oder Gewürzstoff für Speisen zum Einsatz. In der Kochkunst wurde er von den Hausfrauen nicht nur bei der Zubereitung von Süßspeisen wie den frittierten Teigbällchen Fritule, verschiedenem Biskuitkuchen, Kuchen und Torten verwendet, sondern auch für Salzgerichte, darunter auch der bei Vielen beliebte Schmorbraten Pašticada mit Gnocchi, der dalmatinischen Spezialität aus dem Fleisch der Rinderkeule, die lange mariniert und gekocht wird, wobei viele Gewürze, Rotwein und Gemüse hinzugegeben werden. Der Varenik kann in vielen Fleischsoßen verwendet werden, weil er ihnen Süße und ein Rotweinaroma verleiht, und da er die Säure der Tomate neutralisiert, gehören ein oder zwei Esslöffel des Traubensirups auch in Speisen wie Brodet oder Salsa.