Varenik

Varenik

Avant les édulcorants et sucres artificiels, les ménagères de la côte croate sucraient les plats en utilisant des ingrédients naturels comme le miel, mais également de préparations comme le varenik, une succulente sauce épaisse à base de raisin rouge. Le varenik aurait été introduit par les Romains, mais était déjà connu des habitants de la Perse. Il est chez nous tout particulièrement utilisé sur l’île de Brač, ainsi que dans le reste de la Dalmatie, où il était préparé chaque automne à base de raisin mur voir parfois trop mur.

 

Le varenik était préparé à base de sortes de raisin rouge comme le plavac mali, sa cuisson pouvant durer jusqu’à quinze heures afin d’obtenir un sirop marron épais bien sucré. Le varenik était préparé à base d’une sorte de vigne autochtone appelée crljenak, qui au fil du temps a été remplacée par le plavac mali. Les raisins bien murs étaient, en cas de besoin, tout d’abord bien séchés au soleil. Le raisin cueilli à la main était détaché de la tige puis bien contrôlé afin de s’assurer que seuls les raisins de qualité étaient utilisés dans le cadre de la procédure de traitement. Les raisins ainsi obtenus étaient broyés afin d’obtenir du mout, qui était progressivement cuit à basse température jusqu’à sa quantité initiale ne soit divisée par deux. À l’issue de cette longue cuisson, une préparation dépourvue d’alcool était obtenue et autrefois utilisée dans la préparation du fameux prošek. Après avoir refroidi, le varenik était mis en bouteilles qui étaient débouchées mais protégées par une gaze.

 

Riche en sucre, le varenik était utilisé comme un supplément alimentaire et une épice. Dans la cuisine, les ménagères l’utilisaient pour préparer non seulement des plats sucrés comme les fritule, divers biscuits, des gâteaux et des tartes, mais également pour préparer des plats salés, parmi lesquels se distinguent la fameuse pašticada aux gnocchis, une spécialité dalmate préparée à base de cuisse de bœuf et caractérisée par un long marinage et une cuisson de la viande accompagnée de nombreuses épices, de vin rouge et de légume. Le varenik peut être utilisée dans de nombreuses sauces de viande étant donné qu’il leur confère un arôme léger de vin rouge ; et, comme il neutralise l’acidité de la tomate, une cuillère ou deux de varenik est ajouté au plat comme des ragouts de poisson et des salsas.