Varenik

Varenik

Prije umjetnih zaslađivača i šećera, domaćice na našoj obali svoja su jela zaslađivale prirodnim namirnicama kao što je med, ali i pripravcima poput varenika, ukusnoga gustog umaka od crnog grožđa. Smatra se da varenik potječe iz doba Rimljana, ali i da su ga poznavali još i Perzijanci. Kod nas se posebno upotrebljavao na otoku Braču, kao i u ostatku Dalmacije, gdje su ga pripremali svake jeseni od posebno odabranoga zrelog i čak prezrelog grožđa.

 

Varenik se priprema od crnih sorti poput plavca malog, a njegovo bi kuhanje znalo trajati čak po petnaest sati kako bi se dobio gusti smeđi sirup prepun slatkoće. Varenik se pripremao i od stare autohtone sorte vinove loze zvane crljenak, ali ga je s vremenom zamijenio učestaliji plavac mali. Zrele bobice grožđa po potrebi bi se prvo dodatno sušile na suncu, a ručno brano grožđe odvajalo se od peteljki i pregledavalo kako bi samo zdrave bobe išle u daljnji postupak obrade. Dobiveno grožđe gnječilo se kako bi nastao mošt, a njega bi postupno ukuhavali na niskoj temperaturi sve dok se ne bi reducirao za više od pola svoje prvotne količine. Rezultat dugotrajnog kuhanja bio bi bezalkoholni pripravak koji se nekada upotrebljavao čak i u pripremi slavnog prošeka. Nakon što bi se ohladio, varenik bi se točio u boce i ostavio da stoji otvoren, ali zaštićen gazom.

 

Bogat šećerima, varenik se upotrebljavao kao dodatak prehrani i začin jelima. U kulinarstvu su ga domaćice upotrebljavale u pripremi ne samo slatkih jela poput fritula, raznih biskvita, kolača i torti, nego i za slana jela, među kojima je i mnogima omiljena pašticada s njokima, dalmatinski specijalitet koji se sprema od goveđeg buta, a obilježava ga dugo mariniranje i kuhanje mesa uz dodatak brojnih začina, crnog vina i povrća. Varenik se može upotrijebiti u brojnim mesnim umacima jer im daje slatkoću i aromu crnog vina, a budući da neutralizira kiselost rajčice, žlica ili dvije varenika dodaje se i u jela poput brudeta i šalše.