Varenik – mustpárlat

Varenik – mustpárlat

A mesterséges édesítőszerek és a cukor megjelenése előtt a háziasszonyok tengerpartunkon az ételeket olyan természetes élelmiszerekkel és készítményekkel édesítették, mint a mustpárlat, a vörös szőlőből készített ízletes sűrű mártás. Úgy tartják, hogy a mustpárlat még a római időkből származik, de a perzsák is készítették. Nálunk főként Brač-szigeten használták, de Dalmácia többi részén is, ahol minden ősszel elkészítették a külön kiválasztott érett, vagy akár túlérett szőlőből.

 

A mustpárlat olyan vörös szőlőfajtákból készül, mint a plavac mali, főzése pedig akár tizenöt órán át is tarthatott, hogy sűrű barna, édes ízzel teli szirupot kapjanak. A mustpárlatot a régi őshonos, crljenak-nak nevezett szőlőfajtából is készítették, de idővel ezt felváltotta a gyakrabban előforduló plavac mali. Az érett szőlőszemeket szükség szerint tovább szárították a napon, a kézzel szedett szőlőt pedig leválasztották a szárról és átnézték, hogy csak az érett szőlőszemek kerüljenek további feldolgozásra. Az így kapott szőlőszemeket összetörték, hogy mustot kapjanak belőle, majd azt fokozatosan alacsony hőfokon főzték, amíg vissza nem redukálódott az eredeti mennyiség felére. A hosszantartó főzés eredménye egy alkoholmentes készítmény volt, amelyet valaha a híres prošek készítéséhez is használtak. Miután kihűlt, a mustpárlatot üvegekbe töltötték és nyitva hagyva tárolták egy gézdarabbal letakarva az üveg száját.

 

A cukrokban gazdag mustpárlatot étrendkiegészítőként vagy fűszerként használták. A kulináris művészetben a háziasszonyok nemcsak az olyan édes ételek elkészítéséhez használták, mint a fritula (dalmát fánkféleség), a különböző piskótafélékhez, süteményekhez és tortákhoz, hanem a sós ételekhez is, amelyek között ott van a sokak által kedvelt pašticada burgonyagaluskával, ami egy marhacombból készülő dalmát specialitás, amelyet hosszú pácolás és főzés jellemez számos fűszer, vörösbor és zöldség hozzáadásával. A mustpárlat számos húsmártáshoz is használható, mert édességet és a vörösbor aromáját adja azokhoz, és mivel semlegesíti a paradicsom savasságát, egy-két kanál mustpárlatot adnak az olyan ételekhez, mint a brudet (halragu) és šalša (paradicsommártás).