Gli arambašići di Sinj

Gli arambašići di Sinj

Gli arambašići di Sinj (Signo) sono un'altra specialità locale nata sotto l'influenza turca. Per rendersene conto, basta sapere che in turco la parola harambaša vuol dire aiduco, ossia guerriero. Parenti stretti dell’amatissima sarma, gli arambašići sono piccoli involtini di foglia di cavolo cappuccio fresco o fermentato (acido), farciti con un ripieno di carne tritata mista di manzo e maiale.

 

Il noto detto di Sinj, secondo cui “è il cavolo a fare gli arambašići”, sottolinea l’importanza di un buon cavolo cappuccio ben fermentato per la preparazione di questa specialità della tradizione gastronomica della Cetinska krajina, parte della regione della Dalmatinska zagora – l’entroterra dalmata – che comprende anche la città di Sinj.

 

Le foglie del cavolo cappuccio si riempiono con carne non macinata, ma tritata finemente con una mannaia da cucina, alla quale si aggiunge un trito di lardo, cipolla soffritta, aglio e prezzemolo, più la scorza di un limone grattugiata. L’aroma specifico degli arambašići è dovuto a spezie particolari come la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano, mentre la carne viene condita solo con sale e pepe. Nel composto che, una volta ultimato, è bene lasciar riposare un po’, va anche aggiunto un uovo sbattuto per legare il tutto. Prima di riempirle, le foglie del cavolo cappuccio, quelle medio - grandi, vanno preparate eliminando la parte più dura del gambo. Un ultimo consiglio: questi involtini vanno chiusi molto bene perché non si aprano durante la cottura.

 

Le pareti interne della pentola nella quale si cuociono gli arambašići vanno “foderate” con pezzi di carne secca o di lardo e con foglie di cavolo cappuccio fermentato. Gli arambašići vanno adagiati delicatamente all’interno della pentola, stretti l’uno all’altro e aromatizzati con qualche osso di manzo o qualche pezzo di lardo. Una volta riempita quasi fino all’orlo di arambašići, nella pentola va versata acqua o brodo di carne fino a coprire tutti gli involtini. Durante la cottura a fuoco lento, che dura qualche ora, gli arambašići non vanno assolutamente girati col cucchiaio da cucina, per evitare che si sfaldino; perché non s’attacchino al fondo, basta scuotere l’intera pentola di tanto in tanto. Si dice che i migliori arambašići siano quelli che vengono cotti due giorni: all’inizio un’oretta, il giorno dopo per altre tre o quattro ore a fuoco molto lento.

 

Questa specialità sostanziosa e saporita rappresenta la classica pietanza che ritempra nelle giornate autunnali; ancor meglio se accompagnata da un buon bicchiere di un rosso autoctono della Dalmazia che si chiama ninčuša.