Viška, Forska, Komiška pogača

Viška, Forska, Komiška pogača

Komiška pogača

La komiška pogača è una focaccia salata e aromatica originaria di un piccolo borgo di mare dell’isola di Vis (Lissa), ossia della ridente Komiža (Comisa), posta ai piedi del colle di Hum. Trattandosi di un paesino i cui abitanti sono tradizionalmente dediti alla pesca, non sorprende il fatto che questa specialità autoctona locale contenga quel pesce sotto sale che si prepara dalla notte dei tempi in ogni paesino affacciato al litorale croato. Questo storico modo di conservare gli alimenti non solo consente al pesce di mantenere intatte tutte le proprie proprietà nutritive, ma conferisce ai cibi in cui s’aggiunge un’intensità e una personalità più spiccate.

 

La komiška pogača di solito si taglia a quadrati; grazie ai suoi condimenti e al ripieno ricco e succoso, è ottima come spuntino o merenda ma anche come piatto unico. La base per fare la focaccia di Comisa è la pasta lievitata che al suo interno cela un ripieno che combina cipolla rossa, pomodori freschi o pelati, pesci sotto sale come acciughe o sardine, spezie varie e gli immancabili capperi. Per il ripieno basta soffriggere un trito fine di cipolla rossa in olio extra vergine d’oliva finché non diventa trasparente e morbida, cui si aggiungono i pomodori freschi o pelati. Per potervi aggiungere le acciughe o le sardine sotto sale tagliate a pezzetti, questo sughetto denso va prima raffreddato. L’impasto va steso col mattarello e diviso in due parti, una più grande, con cui si riveste la teglia da forno, e l’altra, più piccola, che servirà come coperchio. Stesa la sfoglia di pasta più grande sulla teglia, è venuto il momento di versarvi il ripieno e di ricoprirlo con la sfoglia più piccola. Tutta la pogača, e soprattutto i bordi che tengono chiuso il ripieno, vanno abbondantemente unti con olio d’oliva. Una volta infornata, va cotta finché la crosta non diventa rossa. La preparazione e la cottura non durano più di un’ora.

 

La komiška pogača conquista il palato combinando l’agro-dolce dei pomodori con il salato dei pesciolini. Dà il massimo di sé se preparata con ingredienti genuini “a chilometro zero”. Salata com’è, si accompagna splendidamente al vino rosso e persino alla birra. Una bella fetta di questa specialità insulare saprà ristorarvi dopo un’intera giornata trascorsa al sole o a girovagare tra le calli di questo splendido borgo isolano.

 

 

Viška pogača

Vis, che un tempo si chiamava Issa (ma anche Lissa, in italiano), è indubbiamente il più antico centro urbano dell’isola. Fu fondata, infatti, nel 397 avanti Cristo dai coloni greci che portarono con loro sull’isola anche alcune abitudini alimentari che hanno ispirato la nascita della viška pogača. Dato che nelle umili case dei pescatori e delle loro famiglie non c’erano altro che ingredienti poveri e facilmente reperibili, nelle loro cucine sono nati piatti semplici ma nutrienti come la celebre viška pogača.

 

Si tratta di una specialità della tradizione gastronomica dalmata che si consumava sia come spuntino o merenda, sia come pasto completo ma, allo stesso tempo, leggero. Questa focaccia di pasta lievitata con ripieno salato è oggi una delle specialità dell’isola e anticipa la nascita della komiška pogača tipica del vicino paesino di Komiža (Comisa). La differenza tra queste due pogače è duplice e riguarda sia la forma, sia il ripieno. La viška pogača, infatti, è di forma triangolare e la sua farcia comprende acciughe o sardine sminuzzate, cipolla rosolata, spezie varie e capperi a piacere. A differenza della vicina komiška pogača, quella della città di Vis non ha pomodori, pur mantenendo quella base di pasta lievitata che ne fa una specialità ottima e sfiziosa.

 

La nota rivalità tra Vis e Komiža ha spinto gli abitanti di quest’ultima a modificare la propria pogača con l’aggiunta del pomodoro, mentre quella di Vis nel corso dei secoli è praticamente rimasta inalterata. Spinti dal desiderio di dare un tocco di novità alla vecchia ricetta, la gente dell’isola è solita aggiungervi varie spezie mediterranee e altri tipi di pesce, come il tonno.

 

Ma che viška pogača sarebbe senza un buon olio d’oliva isolano? L’olio d’oliva, infatti, non si usa soltanto per soffriggere alcuni ingredienti del ripieno, ma anche per ungere l’intera focaccia in fase di cottura. Il che vale anche per i suoi bordi che, se non fossero abbondantemente unti d’olio d’oliva, brucerebbero mentre il suo ripieno resterebbe crudo.

 

A cottura ultimata, questa gustosissima focaccia, con la sua originale bontà, vi farà dimenticare tutte le storie sulla rivalità tra Vis e Komiža.

 

 

La forska pogača (o focaccia dell’isola di Lèsina)

La forska pogača, o focaccia dell’isola di Lèsina (Hvar), è la terza di quelle specialità salate che hanno rappresentato per secoli la base dell’alimentazione isolana. La gente delle isole di Lèsina e Lissa (Vis), a questo proposito, racconta una storia che parla di tre focacce “sorelle”, nate in Dalmazia tanto tempo fa, le quali, col loro irresistibile gusto, hanno conquistato il palato e sfamato generazioni di pescatori isolani, le loro famiglie e i loro ospiti.

 

La più semplice e ingenua delle tre sorelle è la focaccia di Lissa ( viška pogača), farcita con cipolla soffritta e sardine o alici sotto sale; la seconda è nata a Komiža (Comisa) ed è detta, appunto, komiška pogača. La si riconosce perché è condita col sugo del pomodoro; la terza è la forska pogača: nata sull’isola di Lèsina (Hvar), è anche la più ricca perché nasconde un ripieno di formaggio pecorino o caprino. Tutt’e tre le focacce isolane, tra i loro ingredienti, hanno anche un po’ di lievito, in mancanza del quale, un tempo, si usavano un tozzo di pane o un pezzetto di focaccia raffermi. Anche se molto simili, ognuna di esse ha la propria personalità e le proprie virtù, con cui è in grado di conquistare il cuore di chi ama sia il pesce sotto sale, sia i prodotti tipici della tradizione.

 

Nell’impasto della forska pogača ci vanno due tipi di farina, quella bianca di frumento e quella più scura integrale, cui si aggiungono il sale, un po’ d’acqua tiepida, il lievito fresco, un pizzico di zucchero e un filo d’olio d’oliva. Il lievito va disciolto in un po’ d’acqua tiepida e lasciato riposare, prima di venir mescolato alla farina precedentemente aggiustata di sale e di zucchero. Aggiungendo gradualmente l’olio d’oliva e l’acqua tiepida, l’impasto va mescolato una quindicina di minuti e poi lasciato riposare per almeno un’ora. Approfitteremo del tempo della lievitazione per preparare il ripieno, per il quale avremo bisogno di sardine sfilettate, cipolla soffritta, un trito d’aglio e prezzemolo, olive snocciolate e capperi. Prima di essere cosparso sulla focaccia, il ripieno va fatto soffriggere brevemente in padella con un po’ d’olio d’oliva.

 

L’impasto lievitato va diviso in due parti identiche che andranno stese sino a formare la base e il “cappello” della focaccia. La base va messa su una teglia precedentemente riscaldata e cosparsa di farina ed è pronta ad accogliere il ripieno salato, cui aggiungeremo anche il formaggio a fettine oppure grattugiato. È giunto il momento di adagiare il cappello di pasta sulla base farcita, facendo però attenzione a unire per bene i bordi dei due impasti piegandoli verso l’alto per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

 

Prima di infornarla, la forska pogača va lasciata al caldo per una decina di minuti, mentre il “cappello” va cosparso con un’emulsione d’acqua e olio d’oliva. La forska pogača va cotta in forno per una quarantina di minuti e si serve calda, meglio ancora se accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso nostrano.