Varenik

Varenik

Prima dei dolcificanti artificiali e dello zucchero, le massaie lungo la nostra costa addolcivano i cibi con prodotti naturali come il miele, oppure con un succo denso d'uva nera molto dolce e saporito detto varenik . Si ritiene che il varenik fosse conosciuto sia dagli antichi Romani, sia dai Persiani. Nel nostro Paese era in uso, in particolare, sull'isola di Brač (Brazza). Sia a Brač, sia nel resto della Dalmazia veniva preparato ogni autunno utilizzando una varietà d'uva nera talvolta anche troppo matura.

 

Per fare il varenik si era soliti usare il plavac mali, una varietà d'uva a chicco nero il cui mosto si cuoceva anche per quindici ore di fila, fino ad ottenere uno sciroppo marrone densissimo e dolcissimo. Ancor prima del plavac mali, la gente di questi luoghi usava l'uva nera d'un vitigno autoctono chiamato crljenak, più tardi sostituito dal più diffuso plavac mali. Gli acini d'uva più maturi che, se necessario, venivano anche lasciati ulteriormente appassire al sole, venivano raccolti a mano e privati dei pedicelli affinché, nella fase successiva della lavorazione, entrassero soltanto gli acini sani. Dalla spremitura dell'uva si otteneva il mosto che, cotto per lungo tempo a bassa temperatura, si riduceva della metà. Questa cottura lunga e paziente dava un preparato analcolico che si impiegava persino nella preparazione del celebre prošek. Una volta raffreddato, il varenik veniva versato in una bottiglia priva di tappo, ma protetta con un pezzo di garza.

 

Ricco di zuccheri, il varenik veniva aggiunto per addolcire le pietanze. In cucina, le massaie lo impiegavano non soltanto per la preparazione delle fritule, dei dolcetti tipici e delle torte, ma anche per insaporire alcuni piatti salati: tra tutti l'amatissima pašticada con gli gnocchi (brasato di manzo), specialità dalmata caratterizzata da una lunga marinatura e da una cottura piena di spezie, vino rosso e verdure. Il varenik è anche uno degli ingredienti segreti dei sughi di carne, ai quali conferisce una punta di dolce e tutto l'aroma del vino rosso. Per la sua capacità di neutralizzare l'acidulo del pomodoro, uno o due cucchiaini di varenik sono d’obbligo anche nel brodetto di pesce e nella salsa di pomodoro per la pasta.