Вареник

Вареник

До появления искусственных подсластителей и сахара хозяйки на нашем побережье подслащивали свои блюда медом или густым сладким соусом из черного винограда - вареником. Считается, что вареник возник еще в римские времена, но также он был известен и персам. В Хорватии он был особенно популярен на острове Брач, а также в остальной части Далмации, где его готовили каждую осень из специально отобранного спелого и даже перезревшего винограда.

 

Вареник готовился из черных сортов, таких как плавац мали, и его приготовление могло занять до пятнадцати часов, чтобы получился густой коричневый и очень сладкий сироп. Вареник также готовился из старого автохтонного винограда, называемого црленак, но, в конце концов, его вытеснил более распространенный плавац мали. Спелые ягоды винограда, в случае необходимости, сначала сушились на солнце, каждая ягода вручную отделялась от грозди и осматривалась, чтобы обеспечить возможность дальнейшей обработки только здоровых ягод. Полученный таким образом виноград измельчался до образования сусла, и его постепенно уваривали при низкой температуре до тех пор, пока его количество не уменьшалось более чем на половину от первоначального количества. Результатом длительного приготовления была безалкогольная смесь, которую когда-то использовали даже при приготовлении знаменитого прошека. После охлаждения вареник разливают в бутылки, их оставляют стоять не укупоренными, накрывая лишь марлей.

 

Богатый сахаром, он использовался в качестве пищевой добавки и приправы. Что примечательно, домохозяйки использовали его не только для приготовления сластей, таких как фритулы, бисквиты, пирожные и торты, но также и для соленых блюд, таких как паштицада с ньокки. Это далматинское фирменное блюдо, которое готовится из говяжьего окорока и характеризуется длительным маринованием и варкой мяса с добавлением многочисленных специй, красного вина и овощей. Вареник можно использовать во многих мясных соусах, потому что он придает им сладость и аромат красного вина, а также нейтрализует кислотность томатов. Ложку или две вареника добавляют к таким блюдам, как брудет и шальша.